Зная, как правильно зарезать курицу, можно получить тушку товарного вида с качественным мясом. Есть несколько технологий, в зависимости от того, где проходит убой: на промышленной птицеферме или частном подворье. В любом случае сначала подготавливают и дезинфицируют необходимые инструменты. Птицы также нуждаются в подготовке. А именно, в очищении кишечника от пищи естественным способом. Такие манипуляции нужны, чтобы не испортить вкус мяса. Подробности в статье.

Подготовка кур к забою

Часовой промежуток и ловля

Перед забоем фермеру стоит выполнить ряд определенных действий. Чтобы получить от забитой курицы вкусное, красивое и полезное мясо, процедуру надо проводить в соответствии с правилами.

Первый пункт задуманной программы — очищение куриного желудка. Для этого за 18-22 часа до процедуры птице перестают давать пищу.

Чтобы оградить только некоторых особей от приема пищи, их перемещают в отдельное помещение. Если убой будет проходить в другом месте, кур лучше подготавливать там. Если надо, их можно транспортировать автомобилем в клетках.

При ловле курицу желательно брать за ноги. Иначе ненароком можно слишком сильно дернуть за крыло или другую часть тела, тем самым повредив его.

А это скажется на стоимости тушки, как продовольственного товара. При транспортировке желательно сажать птицу в клетки достаточно плотно, чтобы при резких скачках автомобиля не возникало рисков падения курочки или переломов каких-либо частей тела.

Очищение желудка

При ограничении в еде курам следует давать воду. Во-первых, она участвует во всех процессах желудочно-кишечного тракта. Во-вторых, при обезвоживании курочка теряет в массе, что невыгодно для фермера.

Есть вариант ускорения выхода переваренной пищи. Его смысл в выпаивании куриц водой, с растворенной в ней сибирской солью. Она участвует в процессе пищеварения. Способствует скорейшему освобождению организма от шлаков и токсинов.

Очистить кишечник курицы можно с помощью освещения. Чтобы обмануть желудок птицы, в месте ее содержания оставляют включенные лампы. Это приводит к сбою природных процессов. И желудок перерабатывает пищу все время подготовки кур к забою.

Очистку куриного желудка также проводят и с помощью подкормки ржаной мукой или пшеничными отрубями. Их дают один раз в объеме ¼ от дневной нормы.

Инструменты и помещение для забоя

Дезинфекция

Также следует подготовить и помещение, в котором будут рубить курицу.

Такой же раствор поможет провести дезинфекцию инструментов для забоя. Другим вариантом их подготовки может послужить термическая обработка в течении 30 минут.

Дезинфицирующий этап невозможно обойти.

Санитарно-эпидемиологическая служба при проверке мест для забоя птицы руководствуется стандартами, прописанными в «Ветеринарно-санитарных правилах внутрихозяйственного забоя домашней птицы».

Следует заметить, что стерильность помещения нужна для того, чтобы никакие болезнетворные бактерии не проникли в тушки кур, во избежание различных эпидемий.

В пунктах, предназначенных для забоя птицы, нельзя осуществлять прием пищи.

Одежда проходит дезинфекцию сразу после проведения процедуры.

Что понадобится

Чтобы правильно забить курицу, причинив ей минимум болезненных ощущений, должны быть в наличии:

• крюки для подвешивания, если дело касается небольших фермерских хозяйств;
• конвейер, если убой проходит на птицефабрике;
• тяжелый предмет для оглушения, при забое на частном подворье;
• электрошокер, если процедуру проводят в промышленных масштабах;
• острые ножи, топорики или специальные ножницы.

Для дальнейших обработок тушки понадобятся: емкости для сбора стекающей крови, шпарчан, стол, специальные ножи для потрошения птицы, холодильные или морозильные камеры.

Забой на птицефабриках

Подготовка

На крупных птицефабриках при подготовке к забою птицам перестаю давать пищу. И воду в том числе. За 10 часов перед убоем ненужная влага успеет испариться.

Кур сажают в клетки, находящиеся на некотором расстоянии от пола. Таким образом, они не смогут клевать свои же продукты жизнедеятельности.

Рассмотрим подробнее, как убивают кур на птицефабрике.

Конвейер

На предприятиях по производству куриного мяса, в цехах для забоя птицы используются конвейеры. Чаще всего, конвейерные цеха работают под синим светом, действующим на кур успокаивающе.

Курицы за ноги вешаются на специальные конвейерные крючки, на 1,5 минуты. После этого к ним применяют электрические импульсы. В этот момент птица не двигается, но сердечные сокращения еще присутствуют.

Убой курочек производится после электрошока или оглушения. В цехах одних птицефабрик забой производится автоматом. На других этим занимается человек, обладающий необходимыми навыками.

Два способа

Существует два способа забоя куриц на промышленных птицефермах: внутренний и наружный.

Первый способ забоя представляет собой процедуру пресечения яремной и мостовой вен через клюв птицы. Делается это специальными ножницами или очень острым ножом.

Наружный способ заключается в пресечении все тех же главных вен. А также лицевой и сонной артерии, но уже с наружной стороны тушки.

Обескровливание

После пресечения вен и артерий, тушка остается в висячем положении еще несколько минут. Это необходимо для того, чтобы стекла кровь.

Происходит обескровливание достаточно быстро. Секунды назад бившееся сердце, после оглушения курицы электрическим током, дало толчки крови по венам и артериям.

Убой птицы в домашних условиях

Общее

Достаточно часто забивать куриц приходится самостоятельно, особенно в небольших фермерских хозяйствах.

Забой бройлеров и других куриц в домашних условиях также проводится наружным и внутренним методами. Есть и еще один домашний вариант, относящийся к наружному способу.

Отрубание головы

Самый быстрый и безболезненный домашний способ — это отрубить голову курице. В эти доли секунды живая птица не успевает ничего почувствовать.

Забивается курица хорошо заточенным топором или тесаком. Чтобы она ничего не успела почувствовать, нужен один резкий удар.

Если человек не уверен, что голова будет отрублена с одного удара, птицу сначала стоит оглушить. Для этого можно сильно ударить курицу по голове тупым предметом. Или же прокрутить ее вокруг оси несколько раз.

И тот и другой вариант оглушения предполагает, что курица будет висеть вниз головой.

Наружный метод

Существует еще один наружный способ забоя кур в домашних условиях.

После оглушения курицу нужно зафиксировать одной рукой. А другой перерезать шею. Это можно сделать двумя способами.

Первый из них заключается в том, чтобы острым ножом сделать надрез на 1,5 см ниже мочки курицы. Длина разреза составляет 2 см. Этот метод называется односторонним.

Второй способ заключается в сквозном пробитии шеи птицы в месте на 1 см ниже мочки. После пробития, нож прокручивается в полученном отверстии, тем самым перерезая все сосуды и артерии. Данный метод называется двусторонним.

Особенность наружных способов: забитую такими способами птицу нельзя долго хранить вне морозильной камеры. Есть риск, что в перерезанную шею попадут инфекции или бактерии, испортив качество и вкус мяса.

Внутренний метод

Внутренний способ забоя куриц в домашних условиях представляет собой пересечение вен и артерий через клюв.

Как и в первых случаях, птицу сначала оглушают, чтобы ее обездвижить. Затем двумя пальцами левой руки нажимают на точки, расположенные между мочками и глазами. Это действие поможет открыть клюв.

Далее в открытый клюв вводят специальные ножницы или очень острый нож. И делают два надреза. Первый надрез перережет яремную и мостовую вены. А второй, проходящий несколько правее первого, прокалывает переднюю стенку мозжечка. Это позволит расслабить мышцы курицы. А соответственно, облегчит дальнейший ощип тушки.

Описанная процедура называется «в расщеп».

После использования любого из вышеуказанных методов, убитую курицу подвешивают вниз головой, чтобы кровь могла выйти из тушки.

Ощипывание

Какими методами

В домашних условиях, ощипывание куриц начинается с удаление перьев, расположенных в хвосте и на крыльях. После ощипываются перья с груди, шеи, спины, ног. Их рекомендуется вырывать по направлению роста, стараясь не повредить кожу на тушке.

В небольших частных хозяйствах практикуют и «мокрый» метод избавления тушек от пера. Для этого их ошпаривают кипятком или окунают в емкость с горячей водой на 60 секунд. После достают, подвешивают вверх ногами, давая стечь воде, и ощипывают перья руками.

На птицефабриках используется метод ошпаривания. Для этого тушки обрабатываются паром или кипятком, что позволяет облегчить процесс избавления от пера на 80%.

Более подробную информацию можно получить в статье: «Как быстро ощипывать куриц в домашних условиях».

Специальные приспособления

Избавиться от пера на тушке в домашних условиях можно с помощью специальной насадки. Она продается в специализированных магазинах.

Насадка цилиндрической формы, с вставленными в нее резиновыми пальцами. Как правило, она надевается на дрель, и после подключения ее к электросети, начинает быстро вращаться. В этот момент тушка подносится к вращающимся резиновым пальцам, и те накручивают перо на себя.

Приспособление с подобной функцией можно смастерить самостоятельно. А как именно — читайте в статье «Делаем перьещипалку для кур своими руками».

Разделка тушек

После того, как перо полностью удалено с тушки, из нее удаляют помет и внутренние органы. Последние откладывают в отдельный контейнер.

На птицефабриках, в зависимости от желания заказчика, могут вынимать все внутренности, могут изымать часть. Там существует специальная машина, которая точными движениями острых ножей рубит курицу на составляющие. А голова может отрезаться работниками вручную. Также, сотрудник птицефабрики режет и плюсна.

Узнайте больше в статье: «Как правильно разделывать курицу».

Хранение

В домашних условиях забитые и разделанные тушки могут сохраняться в морозильных или холодильных камерах. В холодное время года, при температуре воздуха ниже 0 градусов, куриное мясо можно хранить на улице. В погребе оно должно лежать не более 5 суток.

В условиях птицефабрики куриное мясо расфасовывается в пакеты, вакуумные упаковки, и сохраняется в морозильных камерах до момента продажи конечному потребителю или в торговые точки.

Куриное мясо хранят не только в виде тушки или ее составляющих. Из него делают множество полуфабрикатов, которые попадают на прилавки магазинов. Подробнее в статье «Виды продукции из куриного мяса».

Дорогие коллеги-птицеводы и читатели нашего сайта. Надеемся, статья была вам полезной. Оцените ее, пожалуйста, в 5 звезд.

Расскажите, пожалуйста, в комментариях, приходилось ли вам самостоятельно рубить кур и какой метод вы использовали. Репост поможет распространить полезную информацию среди новичков-заводчиков.

Животные не бегут весело на скотобойню, не ложатся на спину с криком "Вот, пожалуйста, делайте отбивные" и умирают. Грустная истина, с которой сталкиваются все плотоядные в том, что: если ты ешь мясо, то животных будут и дальше убивать.

Для производства мясных продуктов используют в основном кур. Только в Великобритании ежегодно убивают 676 миллионов птиц. Их переводят из бройлерных клеток на специальные технологические установки, звучит не так ужасно как скотобойня, но суть остается прежней. Все происходит как по расписанию, грузовики прибывают в назначенное время. Кур вытаскивают из грузовика и привязывают за ноги (вниз головой) к ленте конвейера. С утками и индюками происходит то же самое.

Есть что-то странное в этих технологических установках. Они всегда хорошо освещены, находятся отдельно от места забоя, очень чистые и немного влажные. Они слишком автоматизированные. Люди ходят вокруг в белых халатах и белых колпаках и говорят друг другу "Доброе утро". Похоже на съемки телевизионной передачи. Медленно движущаяся лента конвейера, с трепещущими белыми птицами, которая, кажется, никогда не останавливается.

Эта конвейерная лента на самом деле очень часто работает и днем и ночью. Первое с чем сталкиваются подвешенные птицы это ванна, наполненная водой и находящаяся под напряжением. Конвейер движется так, чтобы головы птиц погружались в воду, и электричество оглушило их, чтобы следующего этапа (перерезания горла) они достигли в бессознательном состоянии. Иногда эту процедуру выполняет человек в забрызганной кровью одежде с большим ножом. Иногда это автоматическая машина вся залитая кровью.

Пока конвейер движется, куры должны умереть от потери крови перед тем, как их окунут в шпарильный чан с очень горячей водой, которая облегчает процесс ощипывания. Это была теория. Реальность очень часто ужасно отличается. Проходя горячую ванну, некоторые птицы поднимают головы и попадают под нож в сознании. Когда птиц режет машина, что происходит чаще, лезвие расположено на определенной высоте, но птицы разного размера одним лезвие опускается на шею, другим на грудь. Даже когда удар приходится на шею, большая часть автоматических машин разрубает заднюю или боковую ее часть и очень редко перерезает сонную артерию. В любом случае этого совсем недостаточно чтобы убить их, а только сильно ранить. Миллионы птиц попадают в шпарильный чан еще живыми и в буквальном смысле варятся заживо.

Доктор Генри Картер, в прошлом Президент Королевского Колледжа Хирургов — Ветеринаров, заявил, что в 1993 году в отчете о бойне для кур сказано: «В большом количестве птицебоен технологические процедуры не гарантируют факт того, что птиц должным образом оглушают, на самом деле многие птицы попадают живыми и в сознании в шпарильный чан. Пришло время, чтобы политические деятели и члены законодательных органов прекратили такого рода деятельность, которая является неприемлемой и бесчеловечной.»

Источник: vegetarian.ru

Выращивание кур на мясо

Содержание кур мясных пород отличается от разведения пернатых яичного и смешанного типа. Для них нужны особые условия и рацион, способствующий быстрому набору массы. Целесообразно подбирать скороспелые породы и кроссы для быстрого откорма и получения продукции с высокими вкусовыми качествами. Чем старше курица, тем хуже вкусовые качества курятины. Идеальными вариантами для разведения считаются бройлерные кроссы и скороспелые представители мясного и мясо-яичного направления.

Самые популярные породы и кроссы мясного направления описаны в таблице.

Название	Время откорма	Специфика питания и содержания	Преимущества	Недостатки
КОББ-500	Достигают веса в 2,3-2,7 кг к 40-45 дням.	Стандартная схема откорма бройлеров. Учитывается гиперчувствительность к изменению температуры воздуха и замедленная скорость роста оперения.	Быстрый рост, экономичность, товарные и вкусовые качества мясной продукции, неприхотливость.	Частые болезни и высокие требования к качеству корма.
РОСС-308	Минимальное время откорма – 6 недель. За этот период цыплята достигают 2.1-2,5 кг.	Традиционная технология. Требуется усиленный гигиенический уход на первых неделях и регулярное применение антибиотиков для профилактики заболеваний.	Рекордная скорость роста, низкая себестоимость мясной продукции в совокупности с высокими вкусовыми качествами.	Высокий процент падежа до 7 дней. Слабый иммунитет.
Смена	Для откорма необходимо 40-45 дней. Этого времени достаточно чтобы вырастить цыплят до 2,25-2,5 кг.	Следует организовать стабильную температуру воздуха 30-32 градуса в первые дни содержания, снижать медленно и постепенно. Беречь стадо от сквозняков и сырости. Кормление и уход не отличается от стандартного.	Низкие затраты корма, крепкий иммунитет, высокий процент выживаемости (95-96%).	Гиперчувствительность к холоду, сквознякам и повышенной влажности.
Гибро-6	6-8 недель для откорма цыплят до 2-2,1 кг живой массы.	Неприхотливые, жизнестойкие и всеядные птицы, не требующие специфического ухода.	Низкий расход корма (до 3,5-3,7 кг на 2 кг массы), всеядность, низкий процента падежа (до 3%).	Сравнительно низкая мясная производительность.
РОСС-708	Рекордная скорость роста – до 2,7-2,9 кг за 45-48 дней.	Требуется использование протеиновых кормов с процентным соотношением выше 25%.	Высокая скорость набора массы, готовность к убою в 35-40 дней, неприхотливость.	Высокий расход кормов, повышенные требования к их качеству.

Для любителей экзотических пород кур мясного класса с необычными вкусовыми качествами существуют особенные породы. Фавероль, Ла Флэш – французские несушки, мясо которых по вкусу напоминает дичь. Силки, Кадакнат, Аям Цемани – экзотические куры с черным мясом и костями, по вкусу напоминающие мясо кролика.

Основные правила содержания и выращивания бройлеров, которые должен знать каждый птицевод:

• цыплят сортируют по полу в течение первой недели – отдельно откармливают петухов и кур. Соблюдается трехэтапная система выкармливания: стартовый, ростовой и финишный рацион;
• применяются меры по профилактике заболеваний. Создается оптимальный микроклимат (температура воздуха соответственно возрасту, влажность 55-60%);
• обустраивается огороженный просторный выгул для активности птицы, что улучшает вкусовые качества мяса;
• обустраивается удобный птичник с глубокой подстилкой для напольного содержания;
• возможно выращивание бройлеров в клетках, но это повышает процентное содержание жира в мясной тушке.

Для каждого отдельного вида требуется правильная организация кормления. Соблюдается режим – 3-4 приема пищи ежедневно в период откорма. Корма для выращивания кур на мясо должны содержать не менее 20% протеинов, а также полный комплекс минеральных соединений и витаминов.

Забой и разделка в домашних условиях

Перед тем как зарезать курицу, следует тщательно подготовиться к процессу убоя. Так как в домашних условиях сложно организовать полноценную бойню, необходимо изначально продумать максимально удобный временный разделочно-забойный цех.

Что нужно приготовить:

• конусы для птицы – это приспособление существенно облегчает процесс и позволяет быстро обескровить тушку, что положительно сказывается на ее вкусовых и товарных характеристиках;


• острый тонкий нож или специализированные ножницы, в зависимости от выбранного способа забоя;
• емкости для сбора крови;
• стол для разделки тушки;
• емкость с кипятком для того, чтобы облегчить процесс ощипывания;
• горелку, которую можно будет использовать для обжигания оставшихся перышек;
• ножи и доски для разделки и все, что необходимо для упаковки и хранения (пакеты, морозильная камера).

Перед тем как резать курицу, ей необходимо приготовление. Для этого следует осуществить несколько шагов, начать которые нужно за сутки до предполагаемой даты убоя:

• особи, которых планируют убить, должны быть изолированы в чистое помещение без помета и грязи;
• за сутки до даты забоя нужно перестать кормить выбранных особей;
• для получения качественного пера необходимо выкупать кур;
• в течение суток кур выпаивают раствором сибирской соли и дают воду для того, чтобы полностью очистить пищеварительный тракт от еды и фекалий.

Существует две популярных методики убоя домашней птицы – внутренняя и наружная. Как зарезать курицу правильно с использованием этих методик, представлено в таблице.

Внутренняя	Наружная
Предварительно оглушить курицу.	Удерживать клюв и голову левой рукой.
Рукой захватить за голову, удерживать ее, слегка запрокинув назад.	Оглушить курицу ударом по голове. Делать это нужно резко, чтобы птица не мучилась.
Тонкими ножницами или ножом необходимо совершить резкий укол через клюв – там находится яремная вена и ее необходимо разрезать.	Совершить надрез справа, на 1 см ниже ушной мочки.
После этого сразу же вынуть нож и совершить второй укол, немного уклоняясь в правую сторону, где расположен мозжечок.	Симметрично порезать вену с левой стороны.
Подвесить птицу ногами верх в конусе для обескровливания.	Подвесить в конусе или просто за лапы для того, чтобы вся кровь вытекла.

Внутренняя техника забоя сложная и требует определенного опыта, поэтому многие птицеводы ее не практикуют. Существует и более простой, народный метод, но он больше подходит для тех целей, когда мясо будет использовано непосредственно после убоя.

Как отрубить голову курице:

1. Раскрутить курицу на месте (она теряет ориентацию и перестает сопротивляться), или слегка оглушить ее ударом по голове.
2. Уложить на импровизированную плаху (деревянный пенек).
3. Отрубить голову.
4. Подвесить, чтобы полностью стекла кровь.

В домашних условиях забой кур должен производиться с учетом санитарно-гигиенических требований, в противном случае полученная мясная продукция может быть опасна для употребления в пищу.
Перед тем как забить курицу, желательно связать ей лапы. Существует риск сохранения двигательной функции даже после обезглавливания. Конечно же, убитая несушка далеко не уйдет, но такая мера существенно облегчит процесс.

Убой петухов и бройлеров

Для забоя бройлеров и петухов в домашних условиях используют похожие методики, но есть и некоторые нюансы, которые следует учитывать. Как зарубить петуха или бройлера в домашних условиях – ниже пошаговая схема:

1. Прежде чем закалывать петуха, следует подготовить его к этому процессу, продержать в голоде, очистить от грязи и помета.
2. Непосредственно перед убоем петухам и бройлерам следует связать крепко лапы.
3. Петуха следует зафиксировать и отрубить ему голову легким, но очень острым топором.
4. Сразу же после этого, его подвешивают для обескровливания.

В случае с петухами и бройлерами можно использовать наружный и внутренний метод, выше описан самый простой вариант, который легче всего реализовать в домашних условиях, не имея специальных навыков.

Технология убоя на птицефабриках

Если необходимо забить большую партию, используются специальные технологии на птицефермах и перерабатывающих предприятиях. В коммерческом птицеводстве, как правило, для забоя подготавливают специальный цех с несколькими отделами, чтобы быстро зарубить, разделать и отправить для дальнейшей переработки или продажи.

Как на птицефабрике убивают кур – основной метод:

1. Птица изначально подготавливается – отлавливается за сутки и проходит этап очистки пищеварительного тракта от остатков еды.
2. Если необходимо транспортировать ее на бойню, птицу усаживают в крупные ящики и отправляют к месту назначения. Приемщики производят подсчет, измерение массы тела соответственно специальным стандартам.
3. Перед тем, как рубить куриц, для оглушения птицы используется электрический ток.
4. После оглушения в течение 30-60 секунд производится обескровливание. Если время будет упущено, в организме дохлой птицы кровь успеет свернуться и полученная тушка не поступит для дальнейшего использования.
5. Для обескровливания тушки подвешивают на специальных устройствах за лапы.
6. После 15-20 минут обескровливания производится первичная обработка – с помощью специальной техники или вручную туши ощипывают, обрезают лапы и разделывают.

Первичная обработка птицы

Перед тем, как резать живую курицу, необходимо подготовить все для первичной обработки птицы, которая заключается в следующих действиях:

1. Ощипывание и опаливание тушки – полное удаление перьевого покрова. Необходимо делать это сразу же после обескровливания. Курицу опускают на 10-15 секунд в кипяток или же обрабатывают паром, после чего вручную или с помощью специальной машины удаляют все крупные перья. После этого тушку обрабатывают огнем для опаливания оставшихся мелких перышек.


2. Следующий этап – потрошение. Ножи для обработки должны быть предельно острыми. Разрезается нижняя часть живота и из нее извлекаются внутренности, которые можно тут же использовать для жарки или же замораживать. После потрошения можно приступать сразу к упаковке птицы для хранения или же кромсать и перерабатывать на полуфабрикаты.
3. Завершающий этап – приготовление. Сразу же можно разделать на порционные куски готовую тушку, вырезать филе на шашлык, отделить скелетную часть для бульонов или же перемолоть мясо на фарш.

Опытные птицеводы, которые годами занимаются разведением кур мясного класса, имеют свои эксклюзивные методики и секреты, ускоряющие процесс забоя, обработки и разделывания птицы. Некоторые советы, способные облегчить этот процесс, представлены ниже:

• если планируется долгосрочное разведение кур на мясо, рекомендуется обзавестись полезным приспособлением – перодеркой. Это устройство позволяет производить удаление перьев в 3 раза быстрее;
• чтобы получать мясные туши с минимальным содержанием жиров, необходимо за 3 недели до убоя переводить кур на низкокалорийный, богатый протеинами рацион;
• если планируется заготовка тушенки из мяса кур, лучше изначально продержать 2-3 суток тушки в морозильной камере;
• если на убой отправляются старые куры, их мясо будет слишком жестким. Исправить ситуацию легко – нужно проварить ее в воде, предварительно положив в нее плотную стеклянную тару (граненый стакан, пробку от графина). Можно использовать мясо для приготовления фарша;
• если планируется продажа тушек, сразу после разделки их следует на 5-10 минут опустить в ледяную воду. За счет этого мясо будет храниться дольше и улучшится товарный вид.

Знание простых технологий выращивания, откорма и убоя кур мясного направления, поможет добиться хороших результатов в этом виде птицеводческой деятельности.

Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности:

· отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;

· потрошение или полупотрошение тушек;

· формовка тушек, остывание;

· сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;

· хранение и реализация мяса птицы.

Отлов и посадку птицы в транспортную тару выполняют непосредственно перед доставкой ее в цех переработки.

Транспортировка птицы в цех убоя (в себестоимости производства мяса бройлеров она составляет значительную долю) - одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве. На ряде птицеводческих предприятий птицу транспортируют в деревянных ящиках, которые ставят на тележку и вручную перевозят внутри помещения к тракторной тележке для погрузки и доставки ее в цех переработки, где все операции, связанные со взвешиванием тары с птицей и без птицы, ее разгрузкой, выполняют также вручную. На изготовление тары, ее ремонт, ветеринарную обработку затрачивается много труда и средств.

В последние годы в отечественном птицеводстве на предприятиях по переработке птицы широко внедрен контейнерный способ перевозки птицы. Контейнеры конструктивно отличаются друг от друга, но принцип работы одинаков; птицу доставляют из птичников в убойный цех с последующей подачей ее ленточным транспортером к месту навешивания на подвесной конвейер линии убоя и переработки. С применением контейнеров повысилась эффективность использования транспорта из-за сокращения простоев во время погрузочно-разгрузочных работ и более полному использованию машин. Снизились потери вследствие травматизма, увеличился срок эксплуатации тары, упростилась и качественно улучшилась ее дезинфекция. При внедрении контейнерного способа перевозки птицы производительность труда повысилась более чем в два раза, значительно сократился тяжелый физический труд (подъем ящиков, затаренных птицей, их разгрузка).

Птицу из цехов выращивания принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующим стандартом в присутствии представителя убойного цеха и сдатчика. В каждую клетку, тележку или ящик помещают птицу только одного возраста и вида. Живую массу птицы определяют путем взвешивания на весах. Сдачу-приемку птицы оформляют накладной (актом), который подписывают сдатчик и приемщик. Особо важным критерием производительности убойного цеха является процент потерь при убое. Для его определения необходимо знать приемочную массу птицы перед навеской на конвейер.

Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. Назначение электрооглушения (анестезирование) - привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя. Электрооглушение осуществляется автоматически при помощи аппаратов с отдельными секциями контактов (напряжением 550 - 950В). Особенность конструкции аппарата заключается в оглушении птицы через воду, продолжительность оглушения 3 - 5 секунд. Повышение напряжения вызывает в организме птицы сильные нарушения сердечной деятельности, нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы и летальным исходом, что оказывает отрицательное влияние на процесс обескровливания тушки.

Перед началом работы аппарат регулируют по высоте (в зависимости от вида птицы) с помощью подъемных винтов так, чтобы голова птицы проходила по дну контактных кожухов или погружалась в контактную среду (воду).

Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Обескровливание птицы относится к одной из основных производственных операций. Ее производят не позднее чем через 30 с после электрооглушения, допускается обескровливание без электрооглушения. Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную ножом или ножницами с остро отточенными концами с целью максимального обескровливания за 90-120 секунд. Необескровленная птица позже выбраковывается.

Обескровливание цыплят - бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.

Обескровливание птицы производится в облицованном кафелем туннеле. После накопления крови ее направляют (2-3 раза в день путем передувки из емкости накопителя) на переработку. Кровь является ценным белковым обогатителем при приготовлении мясокостной муки. Однако из-за быстрой коагуляции крови невозможен ее непрерывный отвод из емкости накопителя.

Основная цель начальной стадии переработки птицы - максимально уменьшить количество крови в тушке. Перерезание вены и артерии (яремной вены, сонной артерии) после электрооглушения используется на многих птицеперерабатывающих предприятиях для достижения требуемого обескровливания птицы.

Для того чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. При правильном проведении этой операции из птицы вытекает 2 / 3 общего количества крови и более.

Степень обескровливания определяет товарный вид тушек и длительность их храпения. Плохо обескровленные тушки имеют полное или частичное покраснение тканей, особенно в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в кровеносных сосудах, при хранении служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Кроме того, при накоплении продуктов распада гемоглобин превращается в метгемоглобин. В присутствии кислорода и сероводорода гемоглобин и оксигемоглобин превращаются в зеленые пигменты (сульфо - гемоглобин, холеглобин и др.). Указанные образующиеся пигменты придают тушке темный, местами зеленый оттенок.

Полное качественное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек, увеличивает срок их хранения.

Снятие оперения - одна из важнейших операций первичной обработки птицы, выполнение которой влияет на качество тушек. Наличие пеньков, разрывов, царапин снижает сортность тушки независимо от ее упитанности. Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке (ошпариванию).

Ошпаривание - погружение птицы в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой с целью ослабления связи между пером и кожей, после чего перья без особого труда удаляют с помощью автоматов. Ошпаривание надо проводить при температуре воды в ванне для цыплят -бройлеров 53 - 54°С, продолжительность тепловой обработки - 120 секунд. Температуру воды в ванне поддерживают с помощью системы автоматического регулирования. Воду в аппаратах тепловой обработки следует менять не менее одного раза в течение рабочей смены. В зависимости от способов охлаждения тушек режимы тепловой обработки подразделяются на мягкие и жесткие.

Мягкие режимы тепловой обработки применяются при последующем воздушном охлаждении неупакованных тушек цыплят - бройлеров.

Жесткие режимы тепловой обработки применяются при дальнейшем охлаждении потрошеных тушек бройлеров в ледяной воде, температура воды при жестком режиме 58 - 60°С, продолжительность обработки -120 секунд.

Качество ошпаривания зависит от соблюдения режимов тепловой обработки и правильной эксплуатации аппарата в процессе работы. Аппарат тепловой обработки заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески была выше уровня воды (при включенных насосах) на 50 мм и обрабатываемая птица втягивалась потоком воды до полного погружения.

Тепловая обработка при пониженной температуре ухудшает снятие оперения, вследствие чего могут возникать разрывы кожи, а при температуре выше рекомендуемой - улучшает снятие оперения, но нарушает эпидермис кожи, вызывает ухудшение товарного вида тушек, их потемнение при последующем хранении.

Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов. Снятие оперения производят на дисковых автоматах и циклоавтоматах. Принцип работы их основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости пера в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. В дисковых автоматах сила нормального давления возникает в результате удара резиновых пальцев о тушку, а в циклоавтоматах - за счет центробежной силы. Около 90 - 95% перьевого покрова удаляется машинами.

Во время работы в автоматы и машины всех типов непрерывно подается вода с температурой 45 - 50°С. При обработке тушек снятое перо с птицы смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха, транспортируется в отделение его первичной обработки и обрабатывается по технологической инструкции «Первичная обработка перо - пухового сырья». На бильно - очистной машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются последние приклеившиеся к ней остатки перьевого покрова. Чтобы предотвратить повреждения и разрывы кожи, эта машина имеет относительно низкое число оборотов.

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. Осторожно, чтобы не повредить кожный покров, специальным ножом вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с остальных участков тушки. Для удаления волосовидного пера с тушек птицы используют камеру газового опаливания. Пламя газовых горелок должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать перо, не повреждая кожи.

Качество мяса птицы в значительной степени зависит от качества потрошения тушек.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов проводят в соответствии с действующими правилами.

Рабочее место ветеринарного эксперта должно быть оснащено необходимым оборудованием (кран с горячей и холодной водой, емкость с дезраствором, стол для инструментов и стерилизатор, вешала для тушек, сомнительных в ветеринарно-санитарном отношении и требующих дополнительного осмотра, емкость для тушек и внутренних органов, направляемых на техническую утилизацию) и хорошо освещено. При определении качества потрошения устраняют дефекты технологической обработки.

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Ее отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. Допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки автоматически сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают вручную на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок автоматически с помощью устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость для дальнейшей их переработки (или обработки). Головы и ноги используются на пищевые цели, в качестве корма для зверей или на производство кормов животного происхождения.

Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются автоматически или вручную ножом. Для качественного выполнения вырезания клоаки к рабочим органам автомата подается водопроводная вода под давлением не менее 10 атм.

Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб из полости тушек извлекают автоматически или с применением специальной вилки. Качественное выполнение операций вырезания клоаки и продольного разреза брюшной полости, извлечения внутренних органов соответствующим оборудованием обеспечивается при минимальной живой массе цыплят-бройлеров 900 г и максимальной 1900 г. Извлеченные внутренние органы оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов проводит на рабочем месте ветеринарный эксперт согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы - механизированным способом.

Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель.

Все технологические операции при потрошении следует выполнять правильно, не допуская повреждения кишечника, желчного пузыря, так как это может привести к загрязнению мяса содержимым кишечника, к увеличению микробного обсеменения, ухудшению вкусовых свойств, сокращению сроков хранения мяса.

Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой.

Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки, которая может служить белковым компонентом в комбикорме для скармливания взрослой птице.

Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы снизить температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению.

В воде потрошеные тушки охлаждают комбинированным методом (орошение - погружение). Для улучшения санитарно - гигиенического состояния тушки охлажденную воду хлорируют (концентрация остаточного хлора в воде 10-20 мг/л). При комбинированном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну орошения на 10 минут для предварительного охлаждения проточной водопроводной водой, затем в ванну окончательного охлаждения водой при температуре 0 - 2°С в течение 25 мин. После охлаждения в воде с тушек в течение 15 минут на конвейере стекает излишняя влага. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в охладителях ледяной водой (температура 0 - 2°С) в течение 10 минут до температуры в толще тканей не выше 4°С, затем 15 минут выдерживают на конвейере для стенания воды и направляют на упаковку или формирование комплектов потрохов. После охлаждения и отекания воды тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.

Сортируют тушки на две категории - первую и вторую. Клеймение тушек производят электроклеймом на конвейере потрошения или после охлаждения.

После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки. Применяют два вида упаковки в термоусадочную пленку: в пакет и в рукав. Перед укладкой в пакет тушки формуют. Затем транспортером их последовательно подают в упаковочную машину, где производится упаковка тушек в пленку, их вакуумирование с последующей перфорацией упаковок с помощью нагретого перфоратора. Упакованные в пленку тушки поступают в термоусадочную камеру. Тушки, упакованные в пакеты без вакуумирования, направляют на взвешивание, минуя термоусадочную камеру. Горловина пакета в этом случае может быть скреплена липкой лентой вместо металлической скрепки.

Температура воздуха в термоусадочной камере зависит от вида пленки и составляет 150 - 180°С. После термоусадочной камеры каждая упаковка взвешивается на автоматических электронных весах и по транспортеру подается на вращающийся стол для укладки в транспортную тару.

Масса тушек проставляется на этикетке с учетом норм усушки при дальнейшей холодильной обработке и хранении мяса птицы. После взвешивания тушки укладывают в дощатые, полимерные, картонные, металлические ящики и другую тару.

При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки птицы. Замораживание необходимо проводить быстро, так как длительность процесса замораживания оказывает влияние на равномерность распределения образующихся ледяных кристаллов в мышечной ткани, сочность, нежность и санитарное состояние продукта. При медленном замораживании образуется относительно небольшое количество крупных кристаллов льда, которые повреждают ткань, нарушают ее структуру, вызывают необратимые изменения в мясе после размораживания. На предприятиях замораживание проводят в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а также в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах.

Продолжительность замораживания тушек птицы в зависимости от упитанности составляет: при естественной циркуляции воздуха и температуре минус 18°С - 48 - 72 часа; при принудительной циркуляции воздуха и температуре минус 23°С - 24 - 36 часов; при температуре минус 30°С - 12 -14 часов. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигает минус 8°С.

Мясо сельскохозяйственной птицы - скоропортящийся продукт. В процессе хранения в нем происходит ряд изменений снижающих вкусовые и питательные свойства. Хранят мясо в холодильных камерах, а перевозят в специально оборудованных автомашинах - рефрижераторах, железнодорожных вагонах-ледниках и вагонах с машинным охлаждением. Транспортные средства должны содержаться в чистоте и регулярно подвергаться специальной санитарной обработке.

К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном или замороженном виде. Сохранность вкусовых качеств мяса птицы во многом зависит от соблюдения правил хранения, транспортировки и реализации. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80 - 85% не более 5 суток со дня выработки, мороженое мясо - в камерах при температуре минус 12°С и относительной влажности воздуха 85 - 95% не более 15 суток.

При длительном хранении мяса птицы в замороженном виде без упаковки ухудшается сочность, нежность, перекисное и кислотное число жира. Упаковка тушек в полимерные материалы способствует увеличению сроков хранения замороженной продукции в 1,5 - 2,0 раза за счет замедления окислительных процессов. При перевозке охлажденного мяса в транспортных средствах температура не должна превышать 4°С. При перевозке мороженого мяса нельзя допускать его оттаивания, температура воздуха в транспортных средствах не должна превышать минус 6°С.

Полупотрошение тушек проводят на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения вручную при помощи ножа, ножниц. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. После ветеринарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в желоб и направляют на производство вареных или сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем полупотрошеные тушки, висящие на конвейере, подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва должна быть очищена от корма и крови, ноги - от загрязнений, наростов и наминов. Затем полупотрошеные тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.

При формовке полупотрошеных тушек крылья складывают и прижимают к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу. Ноги сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди.

Полупотрошеные тушки охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 - 1°С и относительной влажности 95% или же в камерах тоннельного типа при температуре от -0,5 до +4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с. Сформованные полупотрошеные тушки охлаждают на тележках или упакованными в транспортную тару (деревянные, металлические или полимерные ящики). В камерах холодильника ящики устанавливают на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке. Продолжительность охлаждения тушек, упакованных в ящики - 12-24 часа, в камерах туннельного типа - 6 - 8 часов в зависимости от упитанности птицы. Процесс охлаждения можно считать законченным, когда температура в толще грудной мышцы достигает 0 - 4°С. При температуре в толще грудной мышцы не выше 25°С тушки считаются остывшими. Охлаждение упакованных тушек проводят в камерах хранения.

Охлажденные или остывшие тушки сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории. Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикетки. Клеймо (цифра 1-I категория, цифра 2 - II категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги тушек бройлеров. Клеймо должно быть четким. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки, на которых указаны: предприятие - изготовитель, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр»; цена за 1 кг; действующий стандарт.

Охлажденное мясо птицы, предназначенное для местной реализации, необходимо транспортировать в металлической или полимерной оборотной таре, а для длительного транспортирования - в дощатых ящиках, отдельно по видам птицы, категориям упитанности и способу обработки. Хранение мяса птицы на розничных торговых предприятиях должно производиться в отдельных холодильниках или совместно с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи птицы используют в торговой сети холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Сроки хранения охлажденной птицы при температуре не выше 6°С и относительной влажности 80 - 85 % не должны превышать двух суток, при более длительном хранении (до четырех суток в условиях магазина) температура в камерах должна быть понижена до минус 3°С. При хранении мороженого мяса птицы температура не должна быть выше минус 6°С. Хранят такое мясо в магазинах не более 6 суток. Таким образом, с целью сохранения качества мяса птицы, при убое и переработке и снабжения потребителей высококачественными продуктами необходимо обеспечить непрерывную технологическую цепь на всех этапах переработки птицы пи условии соблюдения санитарно - гигиенических требований при обработке, транспортировке, хранении и реализации этого продукта.

Отправка оборудования по России транспортной компанией.

Добрый день, начинающие птицеводы! Сегодня мы объясним вам, как зарубить курицу и разделать. Видео и фото вам в помощь. Выращивание – непростая задача, с которой справляются лишь те, кто знает базовые правила, а также хитрости и секреты, позволяющие сделать экономически выгодной и не проблемной сферой деятельности.

Завершающий этап в выращивании мясных кур – это убой и обработка для получения готовой к употреблению или продаже тушки. У опытных птицеводов этот процесс уже налажен, так как им регулярно приходится заниматься этим не самым приятным делом.

Но, новички зачастую совершают ошибки из-за дефицита знаний и уверенности. Для тех, кто не знает, как зарубить курицу и что с ней делать дальше – базовые советы.

Белорусская «Компания 7» предлагает купить сепаратор для мясоперерабатывающей промышленности, успешным фермерам всегда пригодится!

В наши дни существует популярный, но необоснованный миф, гласящий о том, что домашнее выращивание кур на мясо давно уже не выгодно. Этот миф привел к тому, что многие начали отказываться от содержания мясных кур.

Но, покупаемая в магазинах продукция не всегда соответствует требованиям качества, да и ее стоимость значительно выше, чем при условии домашнего выращивания.

Что необходимо для успешного выращивания кур на мясо – базовые советы ниже.

1. Первое и главное правило – выбор подходящей породы. На сегодняшний день не существует более выгодных птиц на мясо, чем бройлеры. Это гибриды, которые уже спустя 2 месяца будут полностью готовы к убою, при этом не потребуют гигантских вложений средств в корма.
2. Для получения хороших результатов откорма птицевод обязан соблюдать правила построения рациона для представителей мясных пород и гибридов. В выращивании бройлеров используется особая, трехэтапная технология откорма, которая позволяет получить максимальный вес уже на 45-60 день.
3. Перед убоем важно позаботиться о подготовке птицы, чтобы получить мясные тушки хорошего качества без изъянов.

О том, как проходит процесс подготовки к убою в условиях небольшого частного хозяйства и что для этого нужно, расскажем ниже в подробностях.

Подготовка стада к убою

После того, как стадо прошло все этапы откорма, можно приступать к завершающему этапу – подготовке к убою. Следует учесть абсолютно все тонкости и нюансы, так как несоблюдение простых правил способно привести к плохому результату – низкому качеству мясного продукта.

Итак, в чем заключается подготовка поголовья к забою – далее пошаговые советы.

1. Прежде всего, птичек нужно отловить, а это не всегда просто. Требуется особая осторожность для того, чтобы не навредить пернатым во время отлова. Самый лучший способ! Вылавливать поодиночке за лапы, а не за крылья. Так как есть риск нанести увечья. Не стоит делать резких движений. Так как ссадины и гематомы будут видны на тушке и существенно ухудшат ее товарные качества. Вылавливать куриц желательно за сутки. В крайнем случае, за 10-12 часов до убоя.
2. Второй и обязательный шаг. Отселение в чистое, отдельное помещение, где пернатые проведут последние часы своей жизни. В том случае, если планируется дальнейшее использование перьев? Рекомендуется выкупать куриц! Чтобы очистить перьевой покров перед убоем, хотя можно сделать это после.
3. В течение последних суток птицы не должны получать никакую пищу. Вместо этого их выпаивают раствором сибирской соли. Чтобы быстро и эффективно очистить кишечник и пищеварительный тракт полностью.
4. После того, как пищеварительный тракт очистился? Можно приступать к транспортировке на бойню, если это необходимо. Или же переходить к следующему подготовительному этапу.

Если птицы не были изолированы и предварительно подготовлены? Это негативно повлияет на качество мясной продукции. Кроме того, остатки пищи и помета в организме птицы могут стать причиной быстрой порчи мясного продукта.

Что нужно для убоя птицы

Заранее подготовить нужно не только пернатое стадо, но и место, где будет происходить забой. Для тех, кто содержит мясных кур на постоянной основе? Все же лучше обустроить в своем хозяйстве небольшой уголок или отдельное посещение – мини-бойню, где все необходимое будет под рукой.

Итак, что же нужно подготовить перед убоем?

1. Главное в процессе – острый инструмент, который следует проверить и подготовить предварительно. В зависимости от выбранного способа забоя, подбирается оптимальный вариант.
2. Для удобства птицеводы используют конусы – специальные приспособления из нержавеющей стали или пластика, напоминающие ведро в форме конуса с отверстием в нижней части. В это отверстие будет помещаться голова курицы, а само приспособление зафиксирует ее в процессе убоя.
3. Если планируется ручное ощипывание, без перодерки, то нужно заранее, минут за 30 до забоя поставить большую емкость с водой, чтобы она успела закипеть. Ошпаривание упростит процесс обдирания перьев.
4. Необходимо подготовить большую емкость для того, чтобы в нее стекала кровь после убоя.
5. Важно заранее подготовить разделочные доски, емкости для упаковки и хранения.
6. Также нужно позаботиться о гигиеническом состоянии подготовленной бойни – если будут нарушены санитарные требования, продукция может быть опасной по причине содержания болезнетворных микроорганизмов.

Для того, чтобы быстро и качественно все сделать, необходимо заранее запланировать убой и выделить для этого достаточное количество времени, чтобы не отвлекаться в процессе. Промедление на отдельных этапах может ухудшить качество полученной продукции.

Как зарубить курицу в домашних условиях

Бытует мнение, что убивать кур – это легко. На самом деле так считают лишь те, кто никогда этим не занимался. Те же, кому регулярно приходится выполнять эту непростую работу, знают, какие подводные камни ждут их на этом поприще.

Существуют различные способы как зарубить курицу и разделать, выбирать следует исходя из собственного опыта и удобства. Каждую из схем детально рассмотрим ниже.

Внутренний способ убоя

Эта методика используется на крупных птицефабриках для обескровливания уже оглушенной током птицы. Схема проста в теории, но на практике у начинающих птицеводов может вызвать определенные сложности. Поэтому, практиковать стоит только при стопроцентной уверенности в своих силах. Суть метода такова:

• пернатых оглушают;
• в бессознательном состоянии в конусах или без них подвешивают вниз головой;
• в клюв вводится тонкий нож или специальные ножницы;
• резким движением прорезаются 2 главные вены, расположенные за небом;
• после прорезания кровеносных сосудов осуществляется резкий укол в мозжечок, за счет чего происходит расслабление мускулатуры, и обескровливание отнимает в 2 раза меньше времени.

Главное – действовать быстро и точно попасть по артериям, в противном случае птице достанутся тяжелые мучения, а убойщику придется дольше провозиться с этим делом. Если нет абсолютной уверенности в том, что все получится, лучше выбрать другой вариант.

Наружный способ убоя

Как зарубить курицу с помощью этого способа легко и быстро? Причем не требуются никакие специфические знания. Данная методика отлично подходит для забоя бройлеров и других видов домашней птицы. Как производится убой кур наружным способом – схема ниже.

1. Можно предварительно оглушить птицу, но для этого метода это необязательно.
2. Надежно зафиксировать туловище, подвесив в конусе головой вниз.
3. Острым ножом перерезать яремную вену и сонную артерию – сделать небольшой надрез справа на шее чуть ниже ушной мочки и слева, симметрично.
4. Оставить до полного обескровливания.

Под конусы с подвешенными тушами следует подложить большую емкость для сбора крови. Сразу же после того, как вена и артерия будут перерезаны, птица не погибнет в ту же секунду, а будет трепыхаться в предсмертных конвульсиях еще на протяжении 1-5 минут. Если не зафиксировать кур надежно, они могут выпасть и испачкаться.

Полезный совет

Если нет возможности приобрести специальные конусы промышленного производства, можно изготовить их из подручных средств. Часто используют большие пластиковые бутыли от воды – срезают низ и переворачивают горлышком вниз, надежно фиксируя с помощью бельевой веревки или проволоки.

Как зарубить курицу топором

Популярный, но хлопотный способ убоя – отсечение головы с помощью топора. Почему этот способ не самый лучший? Во-первых, без выработанной сноровки сложно будет попасть именно туда, куда нужно. Многие новички признаются, что первый раз заставили помучиться бедное животное, прежде чем им удалось его все-таки обезглавить.

Как осуществить обезглавливание, т.е. как зарубить курицу топором – ниже описаны все последовательные шаги.

1. Подготовить плаху – деревянную колоду, прочный ящик или табурет. Лучше всего для этих целей подходит деревянная колода (пенек).
2. Тщательно наточить топор – тупой инструмент в этом деле обязательно приведет к нежелательным последствиям и мучениям птицы.
3. Взять мешок (полиэтиленовый, прочный бумажный или тканевый, например, от корма). Проделать в нижней части небольшую дыру, в которую можно будет продеть голову петуха или курицы.
4. Продеть птицу в мешок, завязать за лапы.
5. Положить голову на подготовленную плаху и зафиксировать ее. Некоторые фермеры для этих целей забивают 2 больших гвоздя с широкими шляпками, но не до конца, чтобы между ними можно было поместить шею птицы.
6. Точным и резким ударом полностью отрубить голову, но при этом придерживать туловище.
7. Сразу же тушку нужно подвесить за ноги, чтобы обескровить ее.

После обескровливания можно приступать к стандартным мероприятиям – первичной обработке и разделыванию курицы. Очень важно после отсечения головы придерживать туловище, потому что на некоторое время сохраняются двигательные функции и птица может даже пытаться «сбежать».

Первичная обработка

После полного обескровливания тушки необходимо приступить как можно быстрее к обработке туши, чтобы получить качественное мясо. На данном этапе следует действовать быстро, так как промедление скажется на качестве продукции. Что делать дальше – пошаговый план.

1. Первым делом нужно ощипать курицу. Для того, чтобы облегчить этот процесс, следует взять тушку за лапы и опустить на 10 секунд в подготовленную заранее емкость с кипятком. Начинать ощипывание необходимо с задней части и крыльев, постепенно продвигаясь к зоне живота и спины.
2. После ощипывания оставшиеся перышки устранить путем легкой обработки огнем – подержать тушку над газовой горелкой.
3. Теперь предстоит разделка туши. Необходимо выпотрошить ее, при необходимости отделить грудку, бедра, крылышки и упаковать для заморозки.
4. Если планируется последующая продажа птицы, опытные фермеры рекомендуют на 1-2 минуты опустить ее в емкость с ледяной водой или льдом – это придаст ей свежий, аппетитный товарный вид.

В процессе первичной обработки самое сложное – обдирание перьев. Для птицеводов, у которых производство мясо поставлено на поток, производители выпускают специальные перо-очистительные машины. Они представляют собой вращающуюся емкость – барабан с выступами внутри, в который можно опускать сразу несколько тушек. Барабан вращается, очищая до 95% перьевого покрова.

Что делать с мясом курицы

Вполне логичный и актуальный вопрос, который беспокоит многих фермеров. Особенно планирующих выращивание бройлеров в коммерческих целях. Что делать с готовой продукцией и как ее правильно сохранить.

Для личного употребления курицу можно разделать и заморозить! Срок хранения такой продукции в морозилке не более 4-5 месяцев. Для более длительного хранения из мяса птицы можно приготовить тушенку. Такая продукция может быть употреблена на протяжении 2 лет.

Срок хранения в холодильнике – не более 48 часов, при условии поддержания температуры не выше +5 градусов.

Как зарубить и разделать курицу видео

И как потрошить и разделывать курицу видео

Как забить и разделать курицу самостоятельно

Убой, обработка и разделывание тушек – ответственная часть разведения кур, поэтому важно знать, как это делать и своевременно подготовиться. С приведенными выше советами вы сможете с легкостью выполнить поставленную задачу и обойтись без существенных проблем и сложностей.

Присоединяйтесь к нам ВКонтакте, читайте про кур!

Подготовка и доставка птицы на убой.

Сырьем для перерабатывающих предприятий является птица всех видов. На каждой птицефабрике, независимо от специализации (или по производству яиц или цыплят — бройлеров) есть цех для убоя птицы.

Птица, предназначенная для переработки, должна соответствовать требованиям ГОСТ 18292 – 85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия». Данный стандарт распространяется на все виды птицы, предназначенной для убоя (цыплята, куры, цыплята – бройлеры, индейки, индюшата, утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята).

Птицу, поставляемую для переработки, подразделяют на молодняк и взрослую.

У молодняка киль грудной кости неокостеневший. Чешуя и кожа у цыплят, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У взрослой птицы окостеневший твердый киль грудной кости; у петухов и индюков твердые шпоры и ороговевший клюв, чешуя и кожа на ногах грубая шероховатая.

Птица, предназначенная для убоя, должна быть с пустым зобом. Она проходит предубойную голодную выдержку: цыплята, куры, цыплята – бройлеры, индюшата и индейки в течении 6 – 8 часов; утята, утки, гусята, гуси, цесарки, цесарята – 4 – 6 часов.

Поступающая на переработку птица не должна иметь травматических повреждений. Допускаются повреждения гребней, переломы плюсны и пальцев, небольшие ссадины и царапины.

Государственный стандарт ограничивает минимальную живую массу перерабатываемой птицы. Живую массу не должно быть меньше 600 г для цыплят, 900 г – цыплят – бройлеров, 1400 – для утят, 2300 – для гусят, 2200 – для индюшат, 700г – для цесарят.

Вместе с тем стандарт допускает сдачу цыплят массой от 500 до 600 г в в количестве не более 15% от их общего числа в партии. Для цыплят – бройлеров – в пределах 800 – 900 г но не более 10% от всей партии.

Убой и переработка птицы.

Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: 1. прием и навешивание птицы на конвейер; 2. оглушение птицы; 3. убой и обескровливание; 4. ослабление удерживаемости оперения; 5. удаление оперения; 6. полупотрошение и потрошение тушек; 7. туалет и формовка тушек; 8. сортировка и маркировка тушек; 9. упаковка тушек и маркировка ящиков.

1. Птицу навешивают на конвейер, закрепляя за ноги в пазах подвески конвейера. 2. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током во время движения ее на конвейере. При этом сердце не останавливается, что способствуют почти полному обескровливанию. 3. Убой и обескровливание. Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем убое птицу берут за голову и на 15 – 20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Длина разреза не должна превышать 10 – 15 мм у кур, цыплят, бройлеров, гусят, утят, индюшат, 20 – 25 мм – у гусей, уток, индеек.

При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, правой рукой вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.

Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течении 1,5 – 2 мин (куры, цыплята, цесарки), 2,5 – 3 мин (водоплавающая птица, индейки).

4. ослабление удерживаемости оперения. Для ослабления удерживаемости пера в коже для снятия оперения тушки птицы подвергают тепловой обработке. Применяют горячую воду в течение 2,5 – 3 –х минут. В результате сила удерживания пера снижается до 80%.

5. удаление оперения. Оперение удаляют с помощью пальцевых, бильных, дисковых и центробежных автоматов. С помощью трения о рабочий орган машины проходит выдергивание пера из перьевой сумки. Автомат имеет цилиндрическую форму, вращающееся дно снабжено резиновыми пальцами. При вращении дна пальцы соприкасаются с оперением тушки и снимают его. Остатки пера, пуха и пеньков на тушках водоплавающей птицы удаляют методом воскования. Воскование проводят или вручную или на конвейере в ванне путем двукратного погружения тушек в воскомассу. Продолжительность каждого погружения 3 – 6 с, выдержка для стекания массы 20 с. Воскомасса состоит из канифоли светлых сортов и белого парафина в соотношении 50: 50.

Температура воскомассы при восковании должна быть в первой ванне 62 – 65 °С, во второй 52 – 64 °С.Толщина воскового покрова должна быть 1,5 – 2,2 мм. Тушки после воскования для охлаждения погружают в ванную с водой t = 40C. Для удаления воскомассы с тушек на конвейере установлены перосъемные машины и автоматы. При снятии воскомассы тушки непрерывно орошают водой. Затем остатки снимают вручную.

6. полупотрошение и потрошение. Полупотрошение проводят не снимая тушек с конвейера. Делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной клетки. Затем извлекают кишечник с клоакой, отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка.

Потрошение проводят на конвейере над системой желобов для приема и транспортировки отходов и пищевых субпродуктов. Потрошение тушек начинается с отделения ног. Отрезают с помощью специальной машины. Затем разрезают брюшную полость от клоаки до киля. Внутренние органы извлекают и оставляют их висящими с левой стороны тушки для проведения ветеринарно – санитарной экспертизы. После этого тушки поступают к месту отделения внутренних органов. Сначала отделяют сердце, затем желчный пузырь и печень. Мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают, очищают от содержимого.

После удаления из тушек внутренних органов голову освобождают из подвески, отрезают по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную. Делают разрез кожи шеи, отделяют трахею и пищевод с зобом. От шеи отделяют кожу. Шею отрезают от тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или же вручную. Затем удаляют легкие и почки.

Сортировка, маркировка и упаковка мяса птицы

Мясо птицы сортируют в соответствии с ГОСТ 21784 – 76 «Мясо птицы» и ГОСТ 25391 – 82 «Мясо цыплят — бройлеров» по 1. виду птицы; 2. возрасту; 3. температуре в толще грудных мышц; 4. способу обработки; 5. упитанности.

В зависимости от возраста мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят – бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим килем грудной кости. К мясу взрослой птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок с окостеневшим (твердым килем грудной кости).

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют остывшие (температура не более 250) на охлажденные (температура от 0 до 4°С) и мороженные (температура не выше – 8°С).

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошенные, потрошенные и потрошенные с комплексом потрохов и шеи.

Полупотрошеные – тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей). Потрошенные – тушка, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.

Потрошеные тушки с комплексом потрохов и шеи – это тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея; упакованные в целлофан.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов могут быть первой и второй категории. У тушек цыплят – бройлеров I категории мышцы хорошо развиты. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложение подкожного жира незначительное. У II категории тушек мышцы развиты удовлетворительно. Допускается выделение киля и отсутствие подкожного жира.

Перед убоем проводят тщательную подготовку птицы, чтобы облегчить ощипку пера и пуха и увеличить срок хранения тушек. Прежде всего необходимо освободить желудочно-кишечный тракт посредством предубойного голодания. Если этого не сделать, то остатки пищи и кала начнут разлагаться и испортят качество тушки.

Каким образом на птицефабриках омертвляют птицу?

Кроме того, такая битая птица не может долго храниться. При хранении неподготовленных тушек уже на третий-четвертый день отмечается посинение зоба и кожи около гузки, начинается позеленение жира, вызываемое сероводородом, образующимся при гниении остатков корма. В период предубойного голодания птице дают только воду, добавляя в нее 2% глауберовой или поваренной соли (на 98 весовых частей воды вносят две весовые части соли). В период выдержки птицы клетки и загоны очищают от остатков корма и помета, иначе индейка будет их поедать и предубойное голодание не достигнет цели.

Главным условием, обеспечивающим правильный убой птицы, является полное обескровливание тушки в возможно короткий срок и минимальное соприкосновение раны с наружным воздухом. При неполном обескровливании тушки плохо хранятся, так как оставшаяся кровь служит хорошей средой для бактерий. Внешний вид тушки в этом случае также непривлекательный: в некоторых местах она приобретает красноватый оттенок, под крыльями становятся заметными кровеносные сосуды.

В условиях приусадебного хозяйства более доступен наружный способ убоя. При этом способе с левой стороны шеи делают разрез лицевой ветви артерии и яремной вены без укола в мозжечок. Размер разреза не должен превышать 15—20 мм. Индеек ощипывают немедленно после убоя, пока тушки не остыли. Снятие пера с теплых тушек происходит гораздо легче, поэтому меньше опасность порвать кожу.

Ощипка индеек начинается со срыва маховых и хвостовых перьев, затем снимают перо со всех остальных частей тушек. Ощипку пера и пуха производят осторожно, чтобы не повредить кожу. Что касается пеньков, то их удаляют по одному резким рывком, обычно с помощью короткого ножа или пинцета.

Ощипывать индеек легче и быстрее, когда тушки убитой птицы обрабатывают горячей водой. Их погружают в горячую воду при температуре 53—55°С и держат 40 секунд. При полушпарке имеет значение время, прошедшее от момента убоя до погружения тушки в воду. Этот промежуток не должен превышать 40—50 секунд. Немедленно после полушпарки осуществляют ощипку, охлаждение тушек затрудняет процесс.

После ощипки, чтобы придать тушке привлекательный внешний вид, полость рта очищают от крови, обмывают ноги и вытирают их насухо, делают потрошение или полупотрошение. При потрошении удаляют внутренние органы, кроме легких, почек и сальника, голову — по второй шейный позвонок, ноги — до пяточного сустава и крылья — до локтевого сустава. При полупотрошении удаляется только кишечник, а в образовавшуюся пустоту закладывают мягкую оберточную бумагу и тушку охлаждают. Температура тушки после обработки будет равна плюс 38—40°С. Сразу после убоя, ощипки и потрошения птицы мясо не рекомендуется использовать для приготовления пищи, оно должно созреть.

Созревание мяса — это сложный биохимический процесс, в результате которого мясо приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и запах. Созревание обусловлено деятельностью находящихся в мясе ферментов. После убоя птицы мышечная ткань становится твердой консистенции (мышечное окоченение), причем это происходит через 10—12 часов — в зависимости от окружающей температуры, вида и возраста. Затем наступает расслабление мышечных волокон, и мясо приобретает ароматичность. Срок созревания мяса при температуре, близкой к нулю, может длиться 24—48 часов.

У птицы, в отличие от других видов животных, предубойное окоченение наступает быстрее и период созревания мяса короче, но различается в зависимости от вида птицы, возраста и упитанности. Тушки молодых индюшат удовлетворительно созревают в течение 8—12 часов, индеек старшего возраста — дольше. Созревшее мясо легко поддается кулинарной обработке и отличается приятным вкусом.

Во избежание порчи мяса тушку необходимо быстро охладить, процесс охлаждения будет тогда закончен, когда внутри тушки температура снизится до нуля. Лучше охлаждать тушки в подвешенном состоянии, но чтобы они не соприкасались друг с другом. При длительном хранении тушку (внутри нее) замораживают до температуры минус 6°С. Зимой это сделать нетрудно. Удобно хранить тушки зимой в ледяной корке. С этой целью охлажденные тушки выносят на мороз, опускают в холодную воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4—5 раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в чистую (лучше пергаментную) бумагу, укладывают в ящик, выстланный чистой соломой или сеном, и хранят при температуре минус 5—8°С. Мороженая птица может храниться два-три месяца.

Перед кулинарной обработкой тушки следует размораживать постепенно, так как при быстром оттаивании мясо теряет свои вкусовые качества.
В течение четырех-пяти дней тушки лучше всего хранить в холодильнике. При отсутствии холодильника в теплое время года тушки птицы остаются свежими в течение нескольких дней, когда их обертывают в чистую ткань, пропитанную уксусом. По мере высыхания ткани смачивание уксусом повторяют.

источник: www.ptizevodstvo.ru

Компания «Спецоборудование» — производитель убойных цехов

Наше предприятие — крупнейший и старейший производитель убойных цехов в России. Предприятие основано в 1990 г. на базе инструментального завода.

Находится в г. Волгограде, обладает собственной производственной базой более 4000м² и конструкторским бюро. Участвовало в более чем 120 проектах по изготовлению или монтажу технологического оборудования для птицеводства.

Конструкция основана на анализе образцов оборудования европейских производителей. Частично имеет совместимость с некоторыми системами фирм Stork и Meyn. Оборудование прошло добровольную сертификацию ГОСТ Р и получило сертификат соответствия. Так же зарегистрировано по системе ХААСП и получило сертификат Таможенного союза.

Есть ряд патентов на конструктивные решения нашего оборудования, например, № 2332849. Некоторые позиции, такие как шнековые охладители, в России производит только наше предприятие. С 2015 г. мы являемся членами Российского птицеводческого союза.

Мы выполняем полный цикл работ, связанных с запуском убойных цехов:

• проектирование
• изготовление
• монтаж и пусконаладочные работы
• гарантийное и постгарантийное обеспечение

Все оборудование изготавливается индивидуально, что позволяет выстроить технологическую линию на имеющейся производственной площади, учитывая все архитектурные особенности здания и пожелания заказчика.

Предприятие имеет монтажные бригады, сервисную бригаду, склад запчастей. То есть, мы готовы предложить проект «под ключ». В последствии убойные линии легко подвергаются изменению, а именно увеличению производительности, добавлению тех или иных машин, например, участок автоматического потрошения одного из европейских производителей. Оборудование имеет простую конструкцию, изготовлено из нержавеющей стали, обладает значительным ресурсом и прочностью, повышает рентабельность предприятия, позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Основной вид деятельности - изготовление убойных цехов для птицы, производительностью 100 - 6000 г/ч. и конвейерного оборудования для других отраслей пищевой промышленности. Наши конвейерные системы соответствуют всем стандартам РФ, безопасны и гигиеничны, отличаются высокой надежностью, большой производительностью, легкостью обслуживания и долгим сроком службы.

Специализация предприятия:

• Линии убоя и переработки птицы
• Линии убоя и переработки водоплавающей птицы
• Линии убоя и переработки кроликов
• Производство запасных частей к европейскому оборудованию убоя птицы
• Производство конвейерных и логистических систем
• Монтаж и пуско-наладочные работы технологического оборудования для выращивания и убоя птицы
• Монтаж и пуско-наладочные работы технологического оборудования для переработки отходов убоя
• Линии для переработки овощей

Среди наших заказчиков:

ТОО «Бройлерная птицефабрика ЖАС Канат»	Казахстан, с. Ждановка	Запасные части к линии убоя птицы Мейн
ТОО «Казгер Кус»	Казахстан, г. Степняк	Устройство опалки тушек
ООО «Бежин луг»	Тверская обл.	Линия убоя кроликов
ООО «Продуктовый стандарт»	Волгоградская обл. г. Волжский	Оборудование линии переработки овощей
ООО «Юг-Агро»	Северная Осетия	Линия убоя бройлеров 1500 гол/час.
ТОО «Алсад Казахстан»	Казахстан, с. Мерей	Оборудование линии убоя несушки 2000 гол/час.
ЗАО «Липсия»	г. Санкт-Петербург
ООО «Велес-Агро»	КБР г. Прохладный	Линия убоя птицы 2000 гол/час., отдельные машины к линии переработки птицы
ООО «Звениговская птицефабрика»	Марий Эл. с.Кужмара	Запасные части к линии убоя птицы, убойная линия - 1500 гол/час.
ООО «Новоёловская птицефабрика»	Алтайский край	Отдельные машины для убойной линии
ООО «Виста»	г. Москва	Подвесные конвейера гофротары
ООО «Уралагро»	Башкортостан, с. Арлан	Линия убоя птицы 2000 гол/час., запасные части к линии убоя
ЗАО «Хабаровский бройлер»	г. Хабаровск	Сепаратор отделения влаги, охладители птицы шнековые - 2 шт.
ЗАО «Агрофирма Восток»	Волгоградская обл. г. Николаевск	Запасные части к линии убоя птицы, убойная линия 1000 гол/час.
Группа «Рубеж»	г. Санкт-Петербург	Линия убоя птицы 4500 гол/час.
	Саратовская обл., р.п. Татищево	Оборудование для переработки отходов, запасные части к линии убоя птицы
ОАО «Краснодонское»	Волгоградская обл., п.г.т. Иловля	Охладитель шнековый, убойная линия 3000 гол/час.
ООО «Заречное»	Краснодарский край, п. Заречный	Линия убоя птицы 500 гол/час., машина выдавливания шеи
ЗАО «Павловская птицефабрика»	Алтайский край, с. Павловск	Линия убоя птицы 2000 гол/час, машина обрезки шеи, перьеочиститель
ООО «Центральная»	г. Владимир	Конвейер ВКО, модернизация убойной линии
Курганинский МПК	г. Курганинск	Запасные части к линии убоя
ООО «Компания Чикен-Дак»	Алтайский край
ОАО Агрофирма «Приазовская»	Ростовская обл.	Охладитель шнековый, подвесные конвейера
ООО «Меркомторг»	г. Москва	Линия убоя птицы 500 гол/час.
ФГУП ППЗ «СКЗОСП Россельхозакадемия»	Ставропольский край, с. Обильное	Машины для индейки к линии убоя
ГУП Племптицефабрика «Чермасан»	Башкортостан с. Чекмагуш	Конвейер убоя птицы, устройство обрезки лап
ЗАО «Марийское»	Марий Эл, г. Йошкар-Ола	Оборудование для участка ВКО линии убоя
ООО «Калитвинский мясоперерабатывающий комбинат»	Ростовская обл., г. Белая Калитва	Охладитель шнековый потрохов
«Шатковский бройлер»	Нижегородская обл. г. Шатки	Линия убоя птицы 2000 гол/час.
ОАО «Птицефабрика Верхневолжская»	Тверская обл., д. Как зарубить и ощипать курицу Рязаново	Подвесной конвейер гофротары
ТОО «Алсад Казахстан»	Алматинская обл.. с. Мерей	Линия убоя птицы 1500 гол/час, запасные части к линии убоя
ЗАО «Приосколье»	Белгородская обл.
ООО «Алтайский бройлер»	Алтайский край, г. Бийск	Линия убоя птицы 3000 гол/час.
Птицефабрика «Лесосибирская»	Красноярский край, г. Лесосибирск»
«Моссельпром»	г. Москва	Подвесной конвейер гофротары
«Северодвинская» птицефабрика	Архангельская обл.	Линия убоя птицы 1000 гол/час.
Птицефабрика «62 Армии»	Волгоградская обл.	Убойный цех на 4500 гол/час.
ООО «Золотая Нива»	Краснодарский край п. Зеленый	Линия убоя птицы 500 гол/ час.
СПК Птицефабрика «Гайская»	г. Оренбург	Запасные части к линии убоя
ЗАО «Птицефабрика Чайковская»	г. Чайковский	Линия убоя птицы 3000 гол/час.
Птицефабрика «Павловская»	Ясенцы	Монтаж клеточного оборудования Valli 4 корпуса Монтаж оборудования для материнского стада.
ООО «Юг-Агро»	РСО Алания	Монтаж клеточного оборудования - 4 корпуса Zukami
ООО «Птицефабрика Михайловская»	Саратовская обл. р.п. Татищево	Реконструкция цеха по переработке отходов

Глава 9 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ПТИЦЕВОДСТВА

9.1. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ

Технологические процессы переработки включают в себя следующие операции: отлов птицы; доставку и приемку ее; первичную обработку (убой и снятие оперения); полупотрошение, потрошение, глубокую разделку и полную разделку тушек; формовку и охлаждение тушек; сортировку, маркировку, взвешивание, упаковку тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реализацию мяса.

Птицу, предназначенную для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки).

При отлове неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что ухудшает товарные качества тушек. Рекомендуют во время отлова использовать красный свет. Пойманную птицу разделяют по возрастным группам и направляют на убой и переработку.

Птицу перевозят в специальном контейнере, в секциях которого размещают клетки с выдвигающимися днищами. Птицу загружают в контейнер сверху, при этом все днища, кроме нижнего, выдвигают и поочередно задвигают по мере загрузки клеток. Выгружают птицу из контейнера путем поочередного выдвижения днищ, начиная с нижнего.

Перед убоем птицу выдерживают без кормления для очистки пищеварительного тракта (дают только воду). Продолжительность предубойной выдержки составляет: для кур, индеек и цесарок 8- 12 ч, для уток и гусей - 4-8 ч.

Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер, затем проводят анестезию (оглушение), убой, обескровливание, снятие оперения, полупотрошение, потрошение, охлаждение, сортировку, маркировку и упаковку тушек.

Навешивание птицы на конвейер - операция простая, но важная с точки зрения сохранения качества тушки, поэтому птице дают успокоиться в течение 90 с.

Анестезия приводит к обездвиживанию птицы, расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере. Наибольшее распрост-ранение получило оглушение птицы электрическим током с помощью специальных аппаратов (продолжительность оглушения 5-20 с). При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему обескровливанию.

Птицу всех видов убивают не позже чем через 30 с после оглушения. Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе ножом, ниже ушной мочки, слева направо перерезают яремную вену, ветви сонной артерии. Внутренний способ убоя сводится к тому, что острые концы ножниц вводят в ротовую полость и под языком в месте соединения яремной и мостовой вен перерезают кровеносные сосуды, после чего делают укол ножницами через нёбную щель в переднюю часть мозжечка.

На специализированных предприятиях убой птицы проводят автоматически путем бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии, без повреждений трахеи и пищевода.

Время обескровливания для кур и цесарок составляет 90-120 с, а для уток, гусей и индеек 150-180 с.

Сложна и трудоемка операция по снятию пухо-перового покрытия с тушек. Наиболее эффективный способ снятия оперения с сухопутной птицы - обработка горячей водой (температура 52- 55 °С) в течение 80-120 с. Перо и пух с водоплавающей птицы снимают после обработки паровоздушной смесью в камерах при температуре: для гусей 76-83 °С, гусят 68-70, уток 72-75, утят 66-72 ”С.

Подшпарку крыльев утят проводят при температуре 58-61 °С, уток - 63-66 °С в течение 50 с, остальных видов птицы - при температуре 61-65 °С в течение 50 с.

Для удаления оперения применяют бильные машины, дисковые автоматы, циклоавтоматы и др. Маховое и хвостс вое оперение может быть удалено непосредственно после убоя и тепловой обработки птицы. Для более тщательного снятия оперения тушки загружают в аппарат как можно быстрее, не допуская охлаждения после тепловой обработки.

После снятия оперения тушки подаются конвейером к участку дощипки. При наличии волосовидного пера тушки (кур цыплят, индюшат, цесарят) опаливают в специальных камерах, оборудованных газовыми горелками. Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают (2-3 раза) в воскокамеру (процесс воскования). Обработанные воскомассой тушки помещают в емкость с холодной водой (2 °С) на 90-120 с.

Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, полное потрошение и глубокую переработку.

Полупотрошение проводят, как правило, вручную. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости, удаляют кишечник и яйцевод. Затем полупотрошеные тушки подаются в бильно-очистные машины. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва должна быть очищена от корма и крови, ноги от загрязнений, наростов и наминов. Обработанные таким образом тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.

Все современные предприятия проводят полное потрошение тушек. При этом способе увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые можно использовать для изготовления пищевой и кормовой продукции. Например, из печени, сердца, желудка и шеи вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия. Готовы и шеи можно использовать для суповых наборов.

Потрошение тушек начинается с отделения головы. Ее отделяют автоматически между 2-м и 3-м шейным позвонком. Вынимают трахею и пищевод. Ноги отделяют по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Далее вырезают клоаку и делают продольный разрез брюшной полости. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) извлекают и оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Мышечный желудок очищают от содержимого и снимают с него жир. Последовательность операций потрошения птицы приведена на рисунке 34.

После потрошения тушки охлаждают, что способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки холодной водой (температура до 1 °С) в специальных охладителях в течение 25 мин. Охлаждают также и субпродукты, после чего их упаковывают в пакеты и вкладывают в потрошеные тушки или же готовят отдельно для реализации или дополнительной переработки.

После охлаждения тушки и субпродукты направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку. Сортируют тушки по виду, возрасту, упитанности и качеству обработки на две категории. Маркируют тушки электроклеймом или наклеивают этикетки. Клеймо (цифра I - первая категория, цифра II - вторая категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их укладывают в пакеты из полимерной пленки. На пакете указывают: предприятие-изготовитель, его товарный знак; вид птицы, категорию; способ обработки; штамп со словом «Ветосмотр»; действующий стандарт.

Не допускают к реализации в торговой сети и сети общественного питания, а используют для промышленной переработки следующие тушки: не соответствующие требованиям II категории, с искривлением спины и грудной кости, с царапинами на спине, замороженные более 1 раза, имеющие темную пигментацию (кроме тушек индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относят ко II категории.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -8 °С).

Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, ваку-умируют на вакуум-упаковочной машине и взвешивают. Затем тушки, сгруппированные по видам птицы, массе, категории упитанности и способу обработки, укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянного - 30 кг, картонного - 15, полимерного - 20 кг.

На розничных торговых предприятиях птицу необходимо хранить в отдельных холодильниках или вместе с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного режима и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи в торговой сети используют холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Хранят такое мясо в магазинах не более 6 сут.

Тушки птицы охлаждают следующими способами: воздушным, контактным и комбинированным.

При охлаждении воздушным способом тушки помещают в камеры с низкой температурой, где хладагентом служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса, так как снижается влажность мяса и наступает его усушка.

При контактном способе для охлаждения тушек используют водно-ледовую смесь или ледяную воду Этот способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид.

Температура охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2 °С, время охлаждения от 30-45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования. Тушки охлаждают до тех пор, пока температура в толще мышц будет не выше 4 °С. При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются и усушки мяса не происходит.

При комбинированном способе охлаждения тушки сначала погружают в ледяную воду (температурой 2 °С), а затем обдувают холодным воздухом (температура -3 °С). Различий в качестве мяса птицы, охлажденного в водно-ледовой смеси, холодной водой и холодным воздухом не обнаружено.

Для длительного хранения или транспортирования на большие расстояния мясо птицы замораживают. Во время замораживания в мясе птицы образуются ледяные кристаллы, располагающиеся

между мышечными волокнами или внутри их. Размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышечной ткани зависят от способа замораживания и биологического состояния тканей до замораживания.

В воздушной среде мясо птицы замораживают в морозильных камерах при температуре - 18°С и ниже.

Технология убоя и переработки кур

Длительность процесса зависит от массы и упитанности птицы, температуры внутри камеры и скорости движения воздуха. Процесс замораживания заканчивается тогда, когда температура в толше мышечной ткани тушки достигает -8 °С.

Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях - один из наиболее рациональных способов. В этом случае продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется процесс замораживания.

В качестве охлаждающих жидкостей используют растворы хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля и пропиленглико-ля. Наиболее распространены установки с применением хлорида кальция и пропиленгликоля.

Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с максимальной скоростью. Так, понижение температуры с -20 до -40 °С происходит за 4-5 мин. Кроме того, при быстрой заморозке улучшается качество хранимого мяса.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 сут со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденной птицы необходимо поддерживать температуру, как можно более близкую к нулю. При такой температуре тушки можно хранить в течение 13 сут.

При хранении мороженой птицы необходимо поддерживать температуру в камерах холодильника не выше - 12°С и относительную влажность 85-95 %. Сроки хранения тушек птицы в зависимости от вида, возраста птицы, упаковки и температуры хранения приведены в таблице 99.
Охлажденное и мороженое мясо птицы перевозят на небольшие расстояния специальным транспортом - авторефрижераторами, которые имеют изолированные кузова с машинным охлаждением. По железным дорогам мясо птицы перевозят в изотермических рефрижераторных вагонах.

В холодильниках скоропортящиеся грузы разгружают и немедленно направляют в камеры хранения.

Отечественный и зарубежный опыт свидетельствуют о том, что наибольший экономический эффект достигается лишь при глубокой разделке тушек птицы. Так, по данным Научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности, при выпуске потрошеных тушек экономическая эффективность увеличивается на 15 %, при выпуске порционных частей тушки - на 17, при выпуске филе - на 26 % по сравнению с полупотроше-нием. Еще более высокая эффективность отмечена при производстве консервов, сосисок, колбас, ветчины за счет использования мяса механической обвалки (ММО), получаемого от переработки некоторых малоценных частей тушек, после разделки их на полуфабрикаты.

При производстве фасованного мяса тушки механическим способом разделяют на 2 или 4 части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Затем каждую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей посредине длины тушки перпендикулярно позвоночнику, между концом лопатки и тазобедренным суставом.

Порции мяса птицы, уложенные в полиэтиленовые пакеты, запечатывают термосвариванием или склеивают липкой лентой. На лицевой стороне пакета или на этикетке должны быть указаны: наименование предприятия, его товарный знак, наименование изделия (с указанием вида мяса птицы), категория упитанности, масса порции, дата и час выработки, действующий стандарт.

Транспортируют фасованное мясо птицы в условиях, обеспечивающих сохранность его качества.

Срок хранения и реализации фасованного мяса птицы при температуре не выше 6 °С не должен превышать 36 ч со времени окончания технологического процесса. Предельный срок хранения фасованного мяса птицы при температуре не выше -5 °С не более 6 сут.

Более прогрессивна технология полной разделки тушек. Для этого в основном используют оборудование фирм «Сторк» и «Мейн» (Нидерланды) и «Линко» (Дания). На этом оборудовании получают следующий ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов.

Полуфабрикаты натуральные: филе большое - большая грудная мышца с кожей; филе малое - малая грудная мышца с сухожилием; голень - часть тушки, состоящая из большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и ко-жей; бедро - часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей; крылышко (плечевая часть) - часть тушки, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мышцами и кожей; крылышко (локтевая часть) - часть тушки, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей; крылышко (целое) - передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; мясо бедра кусковое - мышцы бедра без кожи; набор для первых обеденных блюд - спинно-лопаточная и пояснично-крестцовые части тушки.

Полуфабрикаты натуральные панированные: филе большое - большая грудная мышца без кожи; крылышко (плечевая часть); крылышко (локтевая часть).

Полуфабрикаты рубленые панированные: фрикадельки куриные; палочки куриные; шницель куриный; ножка куриная.

Готовые продукты: жареные изделия, тушки запеченные и копчено-запеченные.

Колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сосиски, пельмени, паштет и др.

Из мяса птицы изготовляют самые разнообразные консервы (курица в собственном соку, утка в собственном соку, индейка в собственном соку, курица в белом соусе, цыплята для детского и диетического питания, паштет куриный, филе куриное в желе, рагу куриное в желе, филе куриное с рисом, чахохбили из кур, мясо гусиное с гречневой кашей, паштет из гусиной печени и др.). Большое значение имеют мясные консервы для детей, приготовленные из экологически чистой продукции.

Производство консервов включает в себя ряд операций: обработку сырья, подготовку круп, овощей, специй, их тепловую обработку; фасование консервных банок; контрольное взвешивание заполненных банок; закатку консервных банок, их маркировку, стерилизацию, проверку на герметичность; сортировку, этикетирование и смазку банок, укладку их в тару; маркировку тары; хранение консервов.

Цех убоя и первичной переработки птицы

В убойный цех птицу доставляют специализированным транспортом в полимерных ящиках. На каждую партию птицы предоставляется товарно-транспортная накладная и ветеринарное свидетельство. Птицу принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту, упитанности в соответствии с ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя». Поступающее поголовье осматривает ветврач цеха, в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», делает соответствующую запись в журнал «Предубойного осмотра и послеубойной экспертизы».

Птица подается транспортером к месту навешивания на конвейер. После выгрузки транспорт подвергают санитарной обработке на специально оборудованной площадке.

4.2. Первичная переработка.

Ящики с птицей выгружают на транспортер, который движется к месту навески на конвейер К7-ФЦЛ-6/41. Навеску производят вручную, закрепляют птицу за ноги в подвесках (спиной к рабочему) и конвейером подают к аппарату электрооглушения, чтобы произвести обездвиживание птицы для обеспечения правильного выполнения операции убоя.

Электрооглушение цыплят-бройлеров осуществляется автоматическим аппаратом РЗ-ФЭО. Электродами в аппарате электрооглушения служит контактная среда - вода (к которой подведено напряжение) и подвеска. Рабочее напряжение контактной среды для цыплят-бройлеров составляет 90-110В. Перед началом работы аппарат регулируют по высоте так, чтобы голова птицы погружалась в контактную среду. Продолжительность оглушения не более 6-ти секунд.

Убой производят не позднее чем через 30 секунд после оглушения (для лучшего обескровливания) вручную наружным двухсторонним способом. При этом специальным ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушного отверстия. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза должна быть не более 15-ти мм. Обескровливание происходит над специальным желобом в течение 120 секунд. Качественное обескровливание обеспечивает хороший товарный вид тушек.

Для ослабления удерживаемости оперения, тушки подвергают тепловой обработке (шпарке). Тепловая обработка убитой птицы производится горячей водой в аппарате тепловой обработки В2-ФЦЛ/5.

Цыплят петушков убивают на птицефабриках, почему так жестоко?

Температура воды в ванне шпарки для цыплят-бройлеров составляет 60˚С, продолжительность обработки 90-120 секунд. Качество тепловой обработки (шпарки) зависит от соблюдения ее режимов. Ванну шпарки заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески была выше уровня воды на 50 мм (при включенных насосах) и обрабатываемая птица втягивалась потоком воды до полного погружения. Температуру в ванне шпарки контролирует ветврач и мастер цеха 2 раза в смену, о чем делается соответствующая запись в журналах «Регистрации температур» и «Регистрации результатов повседневного КТД». Допустимая погрешность изменения температуры воды при тепловой обработке птицы ±1гр.С. Вода в аппарате тепловой обработки меняется один раз в течение смены.

Для удаления оперения с птицы применяют 3-и бильно-моечные машины К7-ФЦЛ/6. Во время работы в первые две машины непрерывно подается вода, температура которой составляет 45-50˚С. В последней машине используется вода с температурой 20˚С. После снятия оперения, тушки подают к участку доощипки, которую производят вручную. Перо, снятое с тушек, смывается водой в гидрожелоб В2-ФЦ2Л-6-13, расположенный в полу цеха, и транспортируется на сепаратор В2-ФЦ2-Л/37 для обезвоживания. Затем обезвоженное перо ленточным транспортером собирается в специализированный транспорт для вывоза.

Для отделения от тушек зоба, пищевода, трахеи производят продольный разрез кожи по всей длине шеи вручную ножом. Придерживая одной рукой шею, другой отделяют от шеи кожу вместе с пищеводом и трахеей. Затем зоб, трахею и пищевод отделяют от кожи. Отделение головы происходит с помощью специального устройства. При этом происходит выемка трахеи и пищевода, которые остаются при голове. Головы с пищеводом и трахеей направляются на производство сухих животных кормов. Шеи от тушки отделяют на конвейере 2-мя дисковыми пилами на уровне плечевых суставов. Затем шеи при помощи трубопроводов транспортируют насосным способом (ледяной водой) к приемным столам для стекания и дальнейшей упаковки и дальнейшей упаковки согласно ТИ №2.3.

Допускается отделение шеи выше уровня плечевых суставов, но не более чем на 20 мм. Затем при движении тушек на конвейере автоматически в области заплюсневого сустава отделяют ноги, которые собираются под конвейером в полиэтиленовые ящики. Допускается отделение ног ниже уровня заплюсневого сустава, но не более чем на 20 мм. При этом тушки автоматически сбрасываются на приемный стол, а затем вручную навешиваются на конвейер нутровки. Ноги и шеи отправляют на дальнейшую обработку согласно ТИ №2.3.

4.3.Потрошение тушек птицы.

Операции потрошения проводят на конвейере марки К7-ФЦП-6/41-07 над системой желобов для сбора субпродуктов и отходов потрошения.

Процесс потрошения тушек начинают с продольного разреза брюшной полости. Вручную ножом разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости.

Внутренние органы (сердце, печень, мышечный желудок, кишечник с клоакой) из полости тушек извлекают вручную с применением специальной вилки. Извлеченные внутренние органы оставляют в естественной связи с тушкой, висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

После экспертизы от доброкачественных туш отделяют печень и сердце, предварительно осторожным движением удалив желчный пузырь. Повреждение желчного пузыря и попадание желчи внутрь тушки не допускается. Печень и сердце сбрасывают в приемный желоб трубопровода и транспортируют насосным способом (ледяной водой) к приемным столам для стекания и дальнейшей упаковки согласно ТИ №2.3.

Мышечный желудок оттягивают от тушки, отрезают его от кишечника. По желобу он сбрасывается в полиэтиленовый ящик и направляется на дальнейшую обработку согласно ТИ №2.3. Предварительно с мышечных желудков собирают жир. Обработанные желудки

охлаждаются в трубопроводе ледяной водой и поступают на приемные столы для стекания и упаковки.

Кишечник вместе с клоакой отрезают ножом и направляют на изготовление сухих животных кормов. Затем проводят инспекцию качества потрошения тушек и обмыв холодной проточной водой на бильно — моечной машине К7-ФЦЛ/6. После обмыва производят контроль тушек, устраняя дефекты технологической обработки и прижизненные пороки.

4.4.Охлаждение потрошеных тушек.

Обмытые потрошеные тушки цыплят-бройлеров перевешивают на конвейер охлаждения по 1 тушке. Охлаждение производится воздушно-капельным способом в туннеле, на первом ярусе которого птица орошается при помощи форсунок ледяной водой, а на втором ярусе воздухоохладители осуществляют воздушное охлаждение птицы.

Температура воздуха в туннеле воздушно-капельного охлаждения (0÷4)˚С. Оптимальная температура охлаждения (1,2÷1,5)˚С, время охлаждения 1 час 50 минут — 2 часа. Температура в толще грудной части охлажденной тушки должна быть от 0 до 4˚С. Температуру в туннеле воздушно-капельного охлаждения контролирует ветврач и мастер цеха 2 раза в смену, о чем делается соответствующая запись в журнале «Регистрации результатов повседневного КТД». После охлаждения в туннеле тушки автоматически сбрасываются на стол сортировки.

4.5.Сортировка, упаковка, маркировка.

Тушки сортируют на две категории — первая и вторая, в зависимости от упитанности, степени снятия оперения, состояния кожи и костной системы. Затем их укладывают в полиэтиленовый ящик и взвешивают на электронных весах по 15 килограмм в одном ящике.

Цыплята направляются на упаковку для розничной торговли, на производство полуфабрикатов и на переработку в колбасный цех партиями.

Перед вкладыванием в полиэтиленовый пакет поштучно, каждую тушку формуют: кожу шеи заправляют под крыло, закрывая место разреза, голень сгибают в коленном суставе и прижимают к груди, крылья прижимают к бокам. Тушки вкладывают в пакеты вручную, скрепляют клейкой лентой и укладывают в ящик из гофрированного картона.

Картонные ящики укладывают на поддоны по 28 штук и направляют на склад-холодильник.

Тушки, предназначенные для промышленной переработки, укладывают в перфорированный полиэтиленовый ящик по 15 килограмм, на поддоне формируют партию из 32-ух ящиков и отправляют на склад-холодильник.

Маркировку производят согласно ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия», СТБ 1100-2007 «Информация для потребителя. Общие требования». Тушки цыплят-бройлеров, предназначенные для реализации, маркируются путем нанесения информации на упаковочный пакет. Кроме того, на каждую единицу тары с торцевой стороны наклеивается этикетка с информацией согласно ГОСТ 25391-82.

4.6 Хранение и транспортировка.

Хранение производиться в соответствие с ГОСТ 25391-82, который регламентирует следующие параметры:

— температурно-влажностный режим;

— сроки хранения;

— порядок размещения и отгрузки.

Охлажденные тушки цыплят-бройлеров хранят при температуре от 0 °С до +2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5-ти суток.

После осуществления процесса замораживания в камерах склада-холодильника согласно ТИ №5.5 тушки цыплят-бройлеров, упакованные в пакет хранят в холодильных камерах при температуре минус 12 °С – не более 8-ми месяцев, при температуре минус 15 °С – не более 10-ми месяцев, при температуре минус 18 °С – не более 12-ми месяцев при относительной влажности 85-95%.

Отгрузку продукции производят со склада-холодильника по ТТН с сопровождением ветеринарного свидетельства и качественного удостоверения. Мясо цыплят-бройлеров транспортируют в специальном транспорте в соответствие с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

8.2 Холодильник

Домашние животные